こんにちは！管理課の橋本です。
私の仕事は、社内システムの開発・ＰＣや関連機器の管理などです。
いわゆる社内情報システム部門。略して「社内情シス」です。無駄に長々とした文章を書くのが趣味です。
さて、ついに長々とした家ラーメン編も後編です。やっとラーメン作りに入ります。今までの記事はあくまで序章です。
最近は濁りのない清湯（ちんたん）スープばっかり作っているので、ほとんど沸かさない or 全く沸騰させないのが基本でしたが
今回は久々に豚骨を使えるいい機会ですのでガラの炊き出しは常に強火で豪快にド乳化（乳化：水とアブラが混ざり白濁した状態）させていきます！
まずは水につけて血抜きしたガラと水鍋に入れ、下茹でします。
しばらくすると大量のアクが出てくるので、アクを取りながら１０分沸いた位でいったんお湯を全部捨てます。（アクは途中取らずに捨てるだけでもいいです）
※アクをあまり取らずにそのまま煮詰めれば、家系へと分岐できます。
ガラと鍋を水でよく洗い、豚骨（ゲンコツ）をバールや金槌などで半分に折り（怪我に注意！）、鍋に戻して再度水をいれます。鶏ガラ（胴体部分）はちゃんと内臓も取り去ります（鶏のクセをあえて残したい場合はそのままでOK）。
このとき使う水は直接スープとなるので極力浄水かミネラルウォーターが良いです。（根拠はないです気分の問題です）
最初から鶏ガラ（とモミジ）を入れないのは、最適な煮込み時間が違うためです。
豚骨だけ先にアクを取りつつ強火で３~4時間ほど炊いていきます。水位が減ったら随時お湯を追加していきます。（最終的にもともとの倍量以上継ぎ足してます）
３時間後、鶏ガラとモミジを追加して強火のまま更に煮込みます。モミジ（コラーゲン豊富）を入れることにより、一気に乳化が加速します。
背脂の塊・ニンニク一玉（今回材料の中でも一番高価ですが気分の問題で国産を強く推奨）・生姜一かけ・タマネギ一玉・人参・白菜の芯・ネギ頭・干し椎茸少々を加えて１～２時間ほど弱火で煮出します。ここのヤサイ煮込み時間は長過ぎなければ（30分以上あれば）OKです。最終的にザルで濾してスープ完成です。ガラはお好みでゲンコツの髄の中身を取って全部捨てます。背脂は別容器に分けておきます。（重要・ガラと一緒に捨てないように！！）
⑦トッピングの準備
二郎インスパイアなので「見た目だけでも」最低限体をなすように、キャベツ・モヤシを湯通しし、刻みニンニク、カエシを絡めて味付した背脂、豚（自家製煮豚：脂身少なめの西友で買ったUSA産肩ロースをカエシに漬け込み冷凍後解凍）を準備しておきます。
隠し味に丼ぶりに長ネギと九条ネギをカエシ４０～４５ｍｌに浸しておきます。
今回のカエシ材料はこだわって弓削多の醤油＋三河の本味醂＋羅臼昆布＋干し椎茸＋シママース（粗塩） でしたが
化調使う場合は普通の１L：100～200円くらいの安い醤油＋味醂風調味料（ほんてりとか）＋化調 でOKです。
麺を茹でます。今回は寸胴の空きがなかったので普通の４L位の両手鍋使ってます。
ちょっと水量が心許ないので、できたら寸胴で多めの水量が理想です。（めん100gで１L以上）
加水率が割と低めの34~35%自家製平打中太ストレート麺。５分で半デロ、６分で私には丁度いいデロ加減です。（極柔めが好きです）
スープを丼に入れ（約300ml）麺を入れてからトッピングの盛り付けをして、アブラと豚を中心にガスバーナーで炙ります。
二郎の店舗では炙りサービスはほぼないですが、香ばしさが出るので最近の私のマイブームです。
スペック（コールした想定）は 小豚 ヤサイニンニク＋アブラマシマシ でしょうか。サイズはお腹に優しい二郎 歌舞伎町店のイメージです。ただこれだけ背脂乗せると、慣れていない人はお腹下しますのでご注意を・・・（コールとは無料トッピング注文をする提供直前に有無やその量を申告する行為の事）
【考察】
めっちゃクリーミー でした。
だいぶ乳化の進んだ濃厚アニマル系ラーメンに仕上がりました。
二郎らしさは弱いので、それを追求しなければ十分かなと思います。
無化調でも十分いけますね。スープは粘度が高く、旨味も豊富で低加水の麺との親和性も高い（絡みがよい）。
麺はそのままでトッピングを変えて普通のとんこつラーメンスタイルのほうがこのスープの雰囲気にあっていますね。
無化調なので、生にんにくは入れなくてよかったかなと思います。
・・・以上、家ラーメンのほぼ全工程の紹介でした。
ええ、丸一日は覚悟してください。
最後スープに化調入れてみたら、乳化系代表の「ひばり二郎っぽく」なったのは内緒です。トロミが強くとみ田のつけめんスープから魚介抜いたような雰囲気でもあります。唯一（？）二郎直系で無化調と言われていた旧大宮店のつけめんって、こんな雰囲気だったのでしょうかね・・・
後日同じスープを鶏油（ちーゆ）、ほうれん草と合わせて、家系風にもしてみました。こちらはさらに化調必須でしたね、全然味のパンチが違います。
家系にしてはアクを取りすぎた感はありますが、こちらのほうが美味しく頂けました。
本末転倒かもしれませんが、やっぱ家系、二郎系を再現するには化調を使うのが一番の近道です 笑（もともとその前提で作られていますからね）
なお、今回使用の材料に関しては強力粉以外は
豚骨及び肉類・調味料は田無のアスタ専門店街（肉の宝屋さん・こだわりやさん）
野菜類はスーパーでほぼ調達可能です。二郎系でマストな「背脂」は通常の売り場には売っていないので事前に肉屋さんに電話しておくと確実です。意外に簡単に買えます。
鶏ガラだけなら、三浦屋さん（東伏見）や業務スーパーさん（田無）やアキダイさん（武蔵関）でも買えます。もしご興味あれば！
以上、お読みいただきありがとうございました。
暑苦しい文章でしたが、続編リクエストあれば喜んで応じます！！
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