製麺ダイエット及びラーメンにおけるDX推進_3/6

DX推進室の橋本です。

ラーメン以外には、アイラモルト（ウィスキー）とヘヴィメタル（音楽）がオフタイムの定番です。

深夜に活力が足りないときには、メタルやハードロックを聞きながらダラけた体に鞭打ちラーメンを仕込みます。最近はリンキンパーク（アメリカのバンド）のようなNuMetalもお気に入りです。

ハードロック・ヘヴィメタルに関してはジャンルを選びません。

アイラモルトに関しては最近ブルックラディ蒸留所のポートシャーロットに感銘を受けました。こちらは、かなりスモーキー（煙臭い）ですがモルト（麦芽）の味わいもそれ以上に強烈で、全てのウィスキー好きの方へおすすめの銘柄です。この原料へのこだわり（テロワール）は、ラーメン作りにも通じるところがあります。詳しくは酒類を嗜好品として楽しむ千葉営業所の中島さんに聞いてみて下さい。きっと熱く語ってくれますよ！
中島さんの過去ブログ→https://blog.teoria-houseclinic.com/offtime/1886/

さて引き続き、我が家の「豚骨自体禁止宣言」についてのお話です。

ラーメン作りを初めてしばらくは、二郎系をはじめとした豚骨（豚骨メインでないので正確には肉出汁）ラーメンを主に作ってきましたが
2019年末、我が家では高頻度で発生するキッチンの豚骨臭抑制の為「豚骨自体禁止宣言」が発令されました。（横浜家系ラーメン店の雰囲気がご家庭で再現される状態ですね）

現在は一部解除されましたが、肉出汁の自粛要請に関しては引き続き継続中です。きっと我が家では永久に続くでしょう。

ただ、ピンチはチャンスの言葉どおり、これによって更に自作ラーメン愛を加速させることになりました。
もう豚骨への未練は無いくらい、忍耐力も身につきました。何事も受け取り方が重要ですね。

さて、この情勢を踏まえ当店が注力するようになったのが豚骨を使用しない、「鶏ガラ」や「焼あご」「煮干」「節系」など魚介系のラーメン。

【スープを地鶏（大和肉鶏）と醤油と水だけで仕込んだ、醤油ラーメン】

【スープを地鶏（大和肉鶏）と煮干（カタクチ）と醤油と水だけで仕込んだ、煮干ラーメン】

見ただけでは味が伝わらないのが残念ですが、3年以上やってきてやっと、予め狙った味がイメージ通りに出せるようになってきました。

魚介系素材についてですが、他の素材と違って軽量で場所も取らないですし、スーパー等どこでも入手しやすいといったメリットが有り初心者でも試しやすいです。（初めての自作ラーメンに煮干しラーメンはおすすめです）

特に素材としての「煮干し」は種類が多くて面白いです。

（下処理したカタクチイワシ煮干）

煮干し一つとってもラーメンやるまではカタクチイワシとアゴ（トビウオ）くらいしか知らなかったのですが、それ以外に
ウルメイワシ、平子（マイワシ）、サンマ、サバ、アジ、エソ等の魚種が有り
それぞれに取れる地域や魚体の大きさ、製法による銘柄の違いなど出汁マニアにはたまらない要素が盛りだくさんです。
もちろん温度や時間など出汁のとり方も多分に影響するので、煮干出汁だけでも無限のレシピが存在します。
昨年の半年くらいはひたすらカタクチイワシばかりでラーメン作ってました。今年は「カタクチイワシ以外のいろんな煮干」が主な研究テーマです。
カタクチイワシといっても、大きさ、色、産地でも全然味が変わってくるんですよね。
いろいろなジャンルに手を出すのも、ブレンドして相乗効果を研究するのもいいですが、カタクチイワシという一つのジャンルの中で細分化していくのも、また楽しいです。
とは言え、やりすぎて少し飽きたので、現在はアゴ煮干しと焼あごの検証中です。

あと、魚介出汁のもう一ついいところだと思っているのが、時間が短く試行回数が稼げるところ！
物事を追求するには何事もトライ＆エラーですが、動物系と比較すると一回の検証にかかる労力が圧倒的に少なく済みます。

煮干しとか節系は、素材が大きくない（バラけている）ので一人前300ccとかの少量でも仕込め、加熱時間が短い為手軽にできるので、
豚骨や鶏ガラより色々なパターンで検証しやすいということです。しかも光熱費も安い（大事ですね）

素材別に、大体の感覚でいうと加熱（煮込む）時間は

豚骨：6時間～12時間位
鶏ガラ：4~8時間
煮干等の魚介系：10分～長くても4時間位

くらいなので、魚介系オンリーなら時間が短くて済みます。動物系と混ぜる（ダブルスープ）の場合も動物系を大量に作り置きしておけばいいので。
ただ、唯一煮立たせないで出汁を取る低温調理メインということだけが魚介系のネックでした。
ガスコンロだと温度の監視がシビアなので時間は短いのですか火入れ中は豚骨や鶏ガラより面倒です。

次回は、いよいよラーメンにおけるDX推進・・・
までは正直いきませんが私の業務内容とも共通点の多い、IT技術による作業効率化についてです。

続く。